石川のビール

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2010.12.02

ビール用語集

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醸造酒:ビール

ビールの歴史

麦芽、ホップを主体に水、米、スターチ等を原料としてつくられた醸造酒。その歴史は古く、紀元前4000年頃誕生したといわれる。現在のホップを使用したビールは8世紀頃ドイツで誕生。ビールは世界でもっとも大量に消費されている。

ビールとは

酒税法により麦芽、ホップ、水および他のデンプン質を原料として発酵させたもの。麦芽の重量の1/2量以上のその他のデンプン質を用いてはならないと規定されている。

酵母によるビールの分類

上面発酵 常温で発酵を行う。この方法で発酵を行うと酵母が上部に集まるため、こう呼ばれる。こくのある、香味の強いビールができ、イギリスのエールやスタウトビールが有名。
下面発酵 低温で発酵を行ったビール。発酵がゆっくりと進み、おだやかなタイプのビールに仕上がる。ピルスナービール、ドイツビール、アメリカビールや、日本のビールのほとんどがこのタイプ。
自然酵母 野生の酵母やバクテリアを自然のまま用い、長時間発酵させたビール。ベルギーのランビックが世界的に有名。

色による分類

淡色ビール、濃色ビール(黒ビール含む)、中等色ビール

加熱処理による分類

加熱殺菌(広義には下面発酵ビールの事)と非加熱殺菌(生ビール)に分類。

麦芽とは

その名のとおり発芽した麦のことで、この麦芽のなかに、麦汁をつくるための糖化酵素が含まれている。麦芽には、普通ビール麦と呼ばれる二条大麦が使用される。

ホップ

クワ科の宿根多年性のつる性植物でマツかさに似た形をした雌花のなかに「ルプリン」と呼ばれる黄色の苦味物質があり、それがビールのうまさを造りだす。ホップは爽快な苦味、独特の芳香、タンパク質沈殿、泡もちをよくする、などの効果がある。

ミネラルを含んだ軟水が淡色ビールには適しているが、色の濃い濃色ビールには硬水がよいとされる。

その他のデンプン質

欧米や日本では、一般的にマイルドな風味にするために副材料として、スターチ(トウモロコシや穀物のデンプン)や米などを20〜30%使用して、飲みやすいタイプのビールを作っている。

温度

一般に夏は5〜8度、冬は8〜10度

保存管理

ビールは鮮度が大切。日付管理には細心の注意が必要。また、日光や高温や振動も品質を損ねる原因に。

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