石川の清酒

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2014.08.29

発酵から醪まで

皆さん発酵についてはすでに理解されてるので、精米から醪までの醸造についてふれてます。



精米

 高価な酒醸造用品種を使用。食米用の精米機ではなく、酒用の縦型精米機で精米する。外皮には発酵には好ましくない雑味があるため、食用よりも多く精米。精米中は摩擦熱(40℃ほど)が帯び、割れやすく真珠の様に丸く磨きをかける事は技術的に非常に難しい。(上図)

枯らし

 精米時、白米の外側部が1〜2%の水分が失われるため、米の水分を均等化するために2週間〜20日間ほど常温にさらすことを「枯らし(からし)」という。この工程を経て使用されます。

蒸米

 蒸した米は用途別に3種類に使われる。まず麹菌を培養するための「麹用」。酒のスターターでもある「酒母用」に。そして仕込み用の「もろみ」ですが通常、もろみは3段仕込みされます。その都度発酵に合わせ蒸米が投入されます。(上図)

麹菌

 種麹を振りかけると麹菌が増殖し始めます。その際、菌糸の良く見える状態を「ハゼる」といいますが、主に老ね麹・突きハゼです。苦労しても丸く精米するのは、割れていたり、欠けている米だと、ハゼかたや菌糸が生育が均一にならない。酒母麹で48〜50時間、掛麹で43〜45時間、だいたい2日間。
・総破精型(老ね麹):麹菌が米の内部にも十分ハゼ混んでいる。酵素の糖化力が強い麹米(主流)
・突き破精型(若い麹):ハゼ込みが、まだらのもの。淡麗な酒質をもたらす。

麹の役割

 白米のデンプン・タンパク質を分解し酵素という物質をつくる。その物質はブドウ糖を生成する。すると、今度は酵母が糖分を使いアルコール発酵するのである。したの図の通り。

酒母の種類

 御存じの通り解放状態で発酵するため、腐敗菌や望ましくない雑菌が繁殖する可能性があります。優良酵母が培養できるためには(雑菌におかされないために)ある程度の乳酸が必要とされます。その乳酸をいかに取込むかで大きく2種類に分類されます。一般的に速醸系酵母、生もと系酒母の2種類です。
・速醸酵母は発酵初期の段階で、醸造用乳酸を添加します。近年の主流の手法でもあります。
・生もと系酒母は、自然の中から乳酸菌を取込む方法で、取込み方は杜氏などで違い、長い経験と作業時間も必要なため、現在は技術保存的に行なわれているとか。

協会酵母

 純粋酵母を全国に配布しているのが日本酒造協会で、一般的に「協会酵母○号(K-○)」と呼ばれています。各酒造メーカーは作りたい酒質の酵母をオーダーするようなシステムになっています。有名酵母は…、協会7号(アルプス酵母)、協会9号(吟譲酵母、熊本酵母)、協会13号(バイオ酵母)、協会14号(金沢酵母)、泡なし酵母などもある。しかしながら解放発酵のため全国で純粋酵母を使用しても、家付き酵母も入り込み、まったく同じものは仕上がりません。また、現在では各蔵元で独自の酵母開発など盛んにおこなわれています。
(ちょっとK番と呼び名に自信なし^^;御連絡お待ちしています)

醪(もろみ)

 御存じの通り、醪は通常数回にわけて仕込みます。最初は酒+麹+水=12〜13度野高めの温度で仕込む。次の日は酵母の増殖をたかめるためそのまま。3日目は麹+水=9〜10度で仕込み、4日目も麹+水=7〜8度ほど(通常3回仕込み)そして、発酵期間がおかれる。その発酵が平行複発酵といわれ、糖化作用と発酵が、平行している日本酒独特の仕込みかたです。

発酵

 発酵期間は、酒質や発酵状態でも違が、吟譲系は低温6〜10度で30〜35日間。純米・本醸造系は7〜15(高温)度で20〜25日間ほど。発酵温度が低いほど淡麗な酒ができ、逆に高いと発酵が進み過ぎ濃いものができる。しかしながら、同じ酵母を使っていても仕込み樽ごとに、発酵の進み具合が違うので、酵母の発酵を見極め、それぞれ適した温度に調節するのが大切で、杜氏の経験が大きいです。

四段仕込み

 甘口を作る際(五段仕込みもそうだが)しぼる前に蒸米や糖化液など加える仕込みかたです。次のものがあげられ、それぞれ投下した原料をさします。うるち米四段、餅米四段、酒母四段、甘酒四段(甘酒とは蒸米を糖化し甘酒状にしたもの)原料も多く使うので、贅沢な酒の一つといえるでしょう。

アルコール添加

 添加と聞くと悪い事のように聞こえますが、はたしてそうでしょうか?酒のふくよかな香は揮発性ですので、封をきるとぬけてしまいます。酒質が淡麗になるほど香はとびやすい。最後の一滴まで美味しくいただくには、ほんの少しの高純度アルコールが不可欠です。
 なぜなら、香をつなぎ止める役割があるからです。ただし!その添加量に問題がありますネ。 少ししか発酵させず、アルコールを多く添加すれば蔵の稼動率もよくなり、蔵にとってうまい酒になります。 大事なのは添加量とアルコールの質です。そう、アルコールにも良い、悪いがあるんです(笑)旨い酒を探そう。

炭素

 濾過する際、御存じのように活性炭(炭)を使います。これは利点が多く、酒の脱色、臭気、鉄分、有機物など除去でき、ほとんどの蔵で使用されてます。しかし、酒色が薄くなるということは、香味も取り除かれています。つまり仕込み時に温度が高くなり過ぎた(濃い酒質)も濾過すると、淡麗な(うすい)酒になります。これも使用量が大切です。笑い話として、まず蔵に面した小川(用水)に行く。そして炭が大量に流れ出してたら、腕の悪い杜氏だから飲まない方がいいのだとか…。

最後に

 醸造の前後をハシ折りましたが、醸造の出版物も多いのでそちらをごらんください。 いつも思う不思議なことは、A地区の山田錦の生産量が決まっているのに、それ以上の山田錦の銘柄がおおく流通していること(笑) また、精米歩合は重さですから、丸く精米されていなくても50%磨けたことになる(見掛け精米) これはもう情報を交換し、みんなで旨い酒を探すしかない!?