石川の清酒

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2009.07.05

酒用語集【醸造】

醸造

山卸

 江戸時代、蒸米を半切り桶の中に入れ櫂ですりつぶす操作のこと。

山廃卸

 麹、蒸し米が仕込み水の中で自然にとけるのを待つ。この間に空気中の乳酸菌を取り込み、低温でじっくり自然に培養して酒母を熟成させる(山廃仕込みでない)が、1カ月以上かかる。しかし製造の手間と時間がかかるため、合理化・省力化で山廃を仕込む蔵が減少。
 現在大半の酒造工場では、自然の乳酸発酵させるのでなく、人工乳酸を添加して酒母を育成。1〜2週間でできる。

山廃仕込み

 現在、精米機で精白を上げられ、麹の酵素が十分に白米に吸収されるので、蒸米をつぶす(山卸)必要がなくなり、山卸の作業を廃止するようになった。「櫂でつぶすな麹で溶かせ」と言われるようになる
  山廃は生もと系酒母を代表するもとで、速醸系酒母とくらべると、育生日数が長く(山廃26日〜30日、速醸7日〜14日)室温が5度以下でないと打瀬がで きず製造がむすかしい。製造は、仕込み水・麹などから来る硝酸還元菌・乳酸菌を低温で増殖させ、その働きを利用して雑菌や野生酵母を淘汰しつつ、酒母に必 要な乳酸を生成する(PH3.5)。アミノ酸が多く濃醇で腰が強い濃醇酒ができる。枯しの日数が長くなっても酒母の力が低下しない長所がある。

山廃:仕込み工程

 今日では、酵母も乳酸菌も加えて2週間で仕上げる速醸もと(そくじょうもと)主流だが、もとは大気中乳酸菌を取り込み、1カ月もの時間をかけて完成する方法で、生もと(きもと)と呼ばれている。
生もとでは、半切(はんぎり:たらいのような桶)に蒸米を入れ、カイですりつぶし壷台(つぼだい:小さなタンクまたは樽)に集める。そして翌日、壷台から半切に小分けしてカイを入れ壷台に集める。 この作業は山卸(やまおろし)作業と言われ、腐造(ふぞう)を避けるため深夜の厳寒中に行われ、1本の生もとをたてるにはこの作業を5日間位繰り返えせねばならず、大変辛い作業だった。
科学や技術の発達によって酒造の研究もされるようになり、山卸作業をしなくても壷台に蒸米を入れたままカイ入れをしても酒母造りは出来るとの成果を得て山卸作業は廃止され、「山廃もと」が生まれた

音楽醸造(モーツアルト)

 蔵元の実験によれば、醸造段階で音楽を聴かせると酵母の数が増え、しかも酵母が分解したときに死滅する割合が減少。そのために、音楽醸造の酒は、香りが高く、まろやかのある味に仕上るらしい。音楽醸造は増える可能性あり。

三段仕込み

 酒母は大型タンクに入れるが麹や蒸米は1回に加えず、日を追って3回に分けて加える。これを「三段仕込み」といい、雑菌の汚染を防ぎ、発酵をスムーズに行なわせる清酒独特の技法「並行複発酵」で、2つの発酵が同時進行している。
 蒸米のデンプンが麹の力で糖化され、糖化された成分は今度は酵母によりalに分解される。
 タンクは発生する炭酸ガスのために、酵母がつぶやいているようにフツフツと音が聞こえる。表面には泡が盛り上がり、発酵が均一に進むように櫂を使うが、吟醸酒の場合、泡は普通酒よりずっと穏やかで、櫂を返す回数も少ない。
 醪の温度を高くすれば活発に発酵し2週間もたてば酒になる。だが吟醸酒の場合、低温で時間をかけて1ヶ月かかる。

醪を搾る

 醪の表面に浮いた泡も消え、酒を搾る準備に入る。醪の成分も分析し、酒を搾る日を見極める。
 吟醸酒の醪は次々に布の袋に移され、「槽(ふね)」と呼ばれる箱型の容器に積み上げられ、上からの圧力加で、槽の底の穴から酒がしたたり落ちる。始めはやや白くいが透明に変わる。普通酒はジャバラ状の絞り機に入れ圧搾され、板粕はこのジャバラ部分に残ったもの。
 搾りたての酒は新鮮で若々しい。やや味に硬さが感じられるが貯蔵の間でやわらぐ。最近は火入れをしない生酒が人気だが、多くは火入れ後、タンクに、あるいは瓶に移し、低温で貯蔵する。その間に酒の味は丸みと深みを増す。

搾りたての色

 昔は保存の際、酒の色が変わり色で酒質を判断された。絞ったばかりの酒は淡黄色でかすかな緑色。高級酒ほど色が淡く、逆に、精米の低いものほど色がある(米を溶かしすぎても濃くなる)ただし、三倍醸造は伸ばし方でかわる。

貯蔵の色

 火入れ後、次第に色が濃くなる(安い酒ほど顕著)。だが明治以降、活性炭の使用で脱色するようになった。すると安い酒ほど大量に使用され、これは色だけでなく香味もそこね、現在では色だけでは判別できない。

酵母仕込(酒母無し)

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高温糖化酒

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中温速醸酒母

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オリ引き

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