石川の清酒

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2009.07.05

酒用語集【健康】

健康

酒酔いと血中アルコールの関係

 血中alが0.05%になると酔いはじめ、0.5%になると昏睡状態に。酔いは血中al濃度で決まるが、その関係には個人差がある。

二日酔い

 lは摂取すると胃で20%吸収、残りは小腸から血液に運ばれ、脳に入ったとき酔いが始まる。
 まず体内に入ったalは肝臓で分解されて炭酸ガスと水になるが、適量をこえたり早いスペースで多く飲むと、al分解が追いつけずアセドアルデヒトという中間物発生し、これが血液中に増えると二日酔いになる。この二日酔いの痛みは、脳が水分でむくみ代謝が悪いので血管が圧迫されて痛みが伴うともいわれる。
 二日酔いを直すには、一般的に水分、ビタミンの多い果物をとり、風呂ならぬるま湯に入って汗をかくとよいといわれる。

アセドアルデヒド

 alは体内に入ると水(HO2)と炭酸ガス(CO2)に分解される。肝臓にあるADH(al脱水素酵素)によってalが分解されアセドアルデヒドができる。これはalの毒性の300倍。血中に入ったアセドアルデヒドは血管を刺激し、脳に入ると嘔吐をもよおす。ALDH(アセドアルデヒド脱水素酵素)で分解されさらに、水と炭酸ガスに分解される。
 アセドアルデヒドを早く分解させれば酔いは早くさめる。それにはシステイン(アミノ酸)を多く摂取する。多く含む食品はえだまめ・とうふ・牡蛎・はちみつ。分解の途中では低血糖や脱水症状がおこる場合もある。
【体重60kg】

ビール1本は、1人で30分間に飲用した場合。
※だがその他の本数の摂取時間は不明。
ビール1本 前頭葉マヒ、血中濃度0.05%
3本 とう頭葉マヒ
海馬マヒ、記憶がなくなる
5本 後頭葉マヒ、バランスがとれなくなる。
8本 本能マヒ、嘔吐がある
10本 血中濃度0.5%
15本 脳幹ダメになる…

酔いざましの方法

 体内でのalの分解には水分、糖分、ビタミン群が消費されるので、まずこれらを補う必要がある。昔からいわれるように果物を食べることは理にかなっている。

酸性・アルカリ性

 酸性・アルカリ性をいう場合、食べた食物が吸収され、血液に入った時の結果である。しかし実際には酸性・アルカリ性物質が血液中に入っても、血液中に緩衝物質があり中和される。
 清酒は中性に近いもので摂取には影響ない。例えば、卵、肉類、マグロ等は強酸性食品、ワカメ等は強アルカリ性食品。酸性食品=不健康食品、アルカリ性食品=健康食品という考えかたは全く間違ったもので、栄養のバランスが大切。

清酒は糖尿に悪い?

 清酒はウィスキーに比べて栄養価が非常に高く糖分もあるので、糖尿に関係あるように言われるが、直接の原因ではない。
 (軽度糖尿患者の治療に糖分を含む清酒やワインが用いられた事実もあり、清酒180ml程度によって血中糖度を低下させる)

酒に強い体

 alの体内代謝(al分解酵素の欠けつ・不足)と脳細胞のalに対する抵抗性(脳内の科学的物質の遺伝的差異)である。大部分は生得的遺伝的原因だと考えられ、強肝説は実験により今では否定される。

肝臓の働き

 毎日飲む場合、体重60kgの人で2合(360ml)ぐらい。肝臓の働きを助けるために良質のタンパク質の肴をとること。

純米酒は二日酔いしない?

 まちがい。適量を大きく越えて飲むと二日酔になる。

飲酒後の口臭

 飲酒後の吐息成分は、アミン類等が熱し香りの主成分といわれるが、すぐ消すことは難しい。

習慣・風習

しるしの杉玉

 軒先に吊るされている杉玉は造り酒屋の象徴。その年の新酒を知らせるために吊るしたという説もあるが、本来は醸造安全のお守りで、奈良県桜井市の北にある大神神社(おおかみ)の御神体である三輪山(みわやま)の神木の杉葉でつくられる(毎年11月14日の酒まつりの日に下ろされる)大神神社本殿左手には杜氏の祖を祀った活日神社がある。

酒林

 杉の葉を球状に束ねたものを酒林(さかばやし:酒球と説明しているのは間違い)といい、現在でも掲げている店が見うけられる。酒林を看板にするのは、大神神社の神木が大杉であるためであり、酒林に杉の葉が用いられるのは、杉の葉に防虫剤の効果があるという俗信によるとする説もある。また酒樽に用いる材として香りのよい杉板が最適とされ、酒に杉の香が移るのが好まれたからであるともいう。

日本酒の日?

 日本酒の日は10月1日と、日本酒造連合で決めている。十二支のうち10番目が酉であり、サンズイを付けると酒になるためだ。
 だが、十二支の1番目の子は11月、丑12月、寅が正月の異称。そうなると8月が酉となる。

下り酒

 江戸時代、上方から船で江戸へ運ばれた清酒を下り酒と呼んだ。安永・天明年間(1772〜89)には年間四斗樽で百万樽だったといわれる。中でも灘地方の酒は江戸の人々に最高の酒と賞味され、下り酒の大半を占めた。船で江戸まで約一カ月かかり、その間に杉樽の香りが酒にうつり風味がつく。これが江戸っ子に好まれた原因ともいわれる。
 江戸は船は新川河岸につけ、河岸には酒問屋が軒を連ね、酒樽は問屋の倉に荷揚げされた。

菊花酒

 天武天皇14年(685)9月9日重陽の節句(菊の節句)に菊花の宴が催されたのが初めで、この日に賜る酒は菊酒と名づけられ、一名延命の酒といわれた。(強壮酒・延命酒と愛飲された)
 菊酒はいくつかの説あり一つは、菊潭水(きくたんすい:菊のある淵の水)を使い、またその川の両岸に咲き乱れる菊を摘み煮汁を取り、米麹で造った酒のこと。
 二つめは製造法で、菊花4、5匁を水5合の中に入れ1時間ぐらい煎じる。冷えてから酒1升、麹2合、砂糖1合を入れ、さらに菊花を加え水を少々入れてから瓶に入れ密閉し3〜4日後、濾過してた酒のこと。他に、焼酒(焼酎)中に浸し、数日経てから煎じ、瓶に氷糖とともに数日熟成させた酒のことなど、いろいろ説がある。

味醂

 味醂酒のal分は13.5%で、甘味を目的とした混合酒で、中国にも味醂酒同様の「糯米酒」があり、ともに東洋独特のal飲料。
 焼酎と混ぜたものは本直し、直しといい(戦前は一般に飲まれていた)、今は飲料としてよりも、調味料として一般に用いられ、蒲焼き、照焼などは甘味とともに照り(光沢)をつけるのに用いられれ、甘露煮、煮物、味醂干し、酒粕と味醂酒をあわせて漬けた味醂漬をはじめ、あらゆる調理に応用される。
 作り方は、うるち米三升を一晩水に浸してから蒸す。冷えてから、麹二升と焼酎一斗を合わせ、7日ごとにかき混ぜ21日後に搾る。この粕も甘くて菓子代わりになる。…とか。

薬用酒

屠蘇(とそ)

 正月に飲まれる。材料は山椒・肉桂・防風・オケラ・大黄・大豆・桔梗など。「屠蘇散」は市販され個々袋なので酒に浸せばよい。効果は強心、血圧整調、健胃、風邪の予防など。

菖蒲酒

 ホワイトリカー1.8Lに、ショウブの根(乾燥)ひとつかみとハチミツを適量いれ、1カ月(薬効成分が溶け出す)ほど冷暗所で熟成。効果は胃弱、冷え性、貧血、記憶力減退など。

梅酒

 現在ではホワイトリカーを用いるが、昔は古酒を用いた。

豆淋酒

 黒豆をよく炒って、じっくり熟成させてから使う。保温効果もあり冷え性の女性に珍重された。

枸杞酒

 クコの実100gに対し、ホワイトリカー1.8L、好みでハチミツを加えて二ヶ月ほど熟成。効果は不老長寿や強精など。