石川の清酒

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2009.07.05

酒用語集【利酒】

利酒

資料:審査カード / 評点項目 / 由来香 / 香のグラフ /

利き酒

 利く場所は静かで、室温は20度位、酒の温度18〜19度。酒器は鑑評会などでは色がわからないようにアンバーグラスを使用。普通は底に藍色の日本線が入った白磁の蛇の目猪口を使用。化粧品など匂いのつよいものはつけない。タバコ、香水の使用は厳禁。利酒前に刺激物や満腹に食べない。順序は 1.色 2.香 3.味 4.後味。

 普通酒の場合は、蔵元で出荷時に精製濾過(脱色)をおこなうため、流通段階での色の濃いものは劣化原因が考えられる。しかし、吟醸酒や純米酒、生酒では香りを残すために炭素濾過しないことから、醸造酒本来の色がある

 ポイントは立ちあがってる香りと口に含み鼻にぬける時の含み香。香味の特徴やクセを理解するには、多くのタイプの違った酒を味わい、経験していくことが必要。

 5mlほど口に含みむ。舌の部分で感覚は異なり舌の先は甘み、舌の縁辺は酸味と辛味、舌根は苦味を感じる。そこで、舌全体にころがすようにして味わう。また、吐き出した後の後味も大事なポイント。うまくできるようになるには、自分なりの甘辛、濃淡の具合を舌で覚えることが第一。

貯蔵期間と酒質の変化

 瓶詰めされた後でも時間とともに科学的な変化がに進む(色が濃くなり香味がかわる)このような変化は温度が高いほど、また蛍光灯や日光(紫外線)、空気(酸素)にふれるほど早く進む。主な変化としては清酒中のアミノ酸が糖と反応してメラノイジンがつくりだされ老酒(紹興酒)のような色、味、香りに変わる。生酒、生貯蔵酒ではよりはやく劣化が進む。
 たとえば、直射日光に1時間当たると色の濃さは2倍に(蛍光灯は日光ほどではないが、照射により色が濃くなる)

温度

 清酒は飲用温度で甘辛が影響される。一般的に温度が高くなるほど、熟成香が強調され辛く感じ苦みは薄れる。こくのない酒、重い酒は熱燗にするとスッキリといただける。吟醸酒でも熟成タイプのものは40度くらいでも楽しめる(好みや酒質もある)
 だが一般的に生酒や吟醸酒など、温めると香りのバランスが崩れるので冷やか10度以下ぐらいで。また飲用温度は、0度=オンザロック、10〜20度=冷や、40〜45度=ぬる燗・人肌燗、50〜55度=熱燗、沸騰=鏡花ごのみ(金沢地方)

味覚

甘・酸・辛・苦・渋(カン・サン・シン・ク・ジュウ)

 味を分類すると五味にり「甘酸辛苦渋」となる。「甘」は甘味、「酸」は酸味、「辛」は辛味、「苦」は苦味、「渋」は渋味。
 舌に感ずる味覚は、その場所によって違い、甘味は舌の端、酸味と渋味は舌の中、苦味は舌の付根あたり。だが味覚とは「口腟内粘膜の機械的刺激による感覚で鼻腟内に於て感知する味覚」だそうです(例えるなら、わさび等が効き過ぎたときに鼻にツンと刺激を感じますよね)
 そこで利酒のとき、舌の上に転がすようにするのは五味を舌全体で味わい、総合的な酒の味をみるため。

甘口と辛口

 甘辛を感じかたは、糖分が多くなれば甘く、少なければ辛く感じ、酸の含有量やalによって微妙に変化する。(酸は甘みを減殺。酸度が高いほうが辛く感じる)

利き酒用語

口利(き)はUnicode対応のアプリケーションが必要なので利で表記
調和 上立ち香りと含みとの調和がよい(⇔不調和)
上立ち香 口に含む前に酒から立ち昇る香り(⇔酸臭)
含み香 口に含んで感じる香り(ツワリ)
ソフト おだやか、やわらか、軽快な香り(木香様臭)
華やか 豊かで、きわ立つ香り(酢エチ臭)
優雅 華やかに加えて、上品さ、落ち着きのある香り(濾過香)
個性的 原料米、酵母、製法などに由来する特徴的な香り(生老香)
ふくらみ まろやかさと幅のある味(うすい)
濃醇 「ふくらみ」よりさらにコクと幅のある味(くどい)
軽快 軽やかでここちよい味(雑味)
きれい 澄んで、淡麗な味(酸うす)
なめらか まろやか、調和のとれた味、(渋味)
後味良 後口に余分な味の残らないキレのよい味(苦味)
適熟 荒さ、ダレ味、老ねのない味(味だれ)

そのた

瓶の色

青びん、白びん 透明度が良く、清酒というイメージを出せて良いが、日光など紫外線をよく通すため品質保持には不適。
茶びん 透明でないため、暑苦しい感じはするが、紫外線に強く品質保持には適している。
グリーンびん 美しく高級イメージがある。紫外線を遮断して品質保持には最適である。
アルミ缶 軽量で携帯や旅行に適している。光線を通さないので品質にもよい。
キュービーテーナー ポリエチレン製の容器に酒を詰め、外装はダンボール。飲食店向きに軽量・便利。品質的には短期間使用がのぞましい。

樽酒の飲みごろ

樽酒の飲みごろ 18L 36L 72L
春秋季 10日 13日 15日
冬季 10日 15日 20日
 「甲付樽(こうつき)」、「赤味樽(あかみ)」とは、杉材は表皮部は白く、中心部は赤い。赤い部分の板で作ったものは赤味樽、表が白く内側が赤味の材質で作ったもの(白と赤の境目)を甲付樽という。これは少量しかとれないため高価だが、樽表面が白く見た目に美しい。酒の木香は赤味の材質によって着香する。

 桶で貯蔵熟成し、樽で流通させ大きさは口径2m、容量6000L。大型で強度も維持する桶は樹齢80〜130年の良質の吉野杉、秋田杉の板目を使用。普通木材は柾目(まさめ)で用いれれるが、酒の場合は風味が滲み出やすいので板目で使用する。

木材の挽き方

 赤身部分は強度があり腐りにくいが、樹脂が多いため赤身と白身の境目部分が好まれた。この部分は高級品で「甲付」と呼ばれ、また「順札」と呼ばれる、大部分が赤身で少し白身が見えるものも、それに次いで使われた。こういう板は1本の杉からたくさん取れないため、よい樽は高価なものとなる。【

楢:なら(オーク)

余談だが、日本では広葉樹の山は雑木林と呼ばれ軽視されていました。 ところが、ヨーロッパへ行くとオーク(楢)は最高の木材で扱われ、そのため 明治時代に通訳者が「まさか楢のはずがない」と「樫」と誤訳したため、オークを樫の木と思う人が多い。

日持ち

 冷蔵庫(5度以下)や冷暗所(10度)だと1年たっても酒質の変化がなく、まろ味が出る。しかし常温(陳列棚等にならべられておく場合)だと、目安として夏季3か月以内、冬季6か月以内。開封後は冷蔵庫で保存し3か月以内。

杯とグイ呑みの温度変

<温度変化> 最初の温度 30秒後 60秒後 90秒後 120秒後
 杯  (15ml) 50度 45度 43度 42度 41度
 グイ呑(30ml) 50度 47度 44度 43度 42.5度
 酒燗器から常温の徳利に入れた時のお酒の温度変化は、酒燗器55度のとき徳利側は50度に、同じく50度は46度に、同じく45度は42度に。