石川の清酒

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2009.07.05

酒用語集【県の特徴】

石川の特徴

石川の特徴

 平成4年度(平成5年7月〜平成6月30日)の金沢国税局の清酒製造状況から次のような傾向がみられる。
1.高品質の清酒
高品質の清酒といえる特定銘酒の構成比は、58.6%(全国32.4%)と全国平均の約2倍の特定銘酒を製造しており、半分以上の清酒が高品質の清酒ということになる。内訳は、それぞれ吟醸酒6.6%(全国7.3%)、純米酒11.6%(全国7.3%)、本醸造40.3%(全国22.0%)である。
2.質の高い原料米
酒造好適米の使用割合(対白米氏):酒造りに適している酒造好適米の使用割合は、46.6%(全国14.7%)で全国平均の3倍以上の高品質の原料が使用されており、半分近くの原料米が質の高い白米といえる。
精米歩合:原料米の精米歩合は平均64.4%(全国68.1%)の精白度を示しており、質の高い原料による品質の良い酒造りの傾向があらわれている。

加賀菊酒

 菊酒は室町中期以降、全国に著名であった。醸造場所については金沢説と鶴来説がある。他には鶴来白山社の祭神菊理媛の名にちなんだもので、特定の酒屋の銘柄を言ったものではなく加賀の国の美酒をとなえたものという説もある。

金沢説(犀川説)

 犀川上流の大障子谷の上、菊ケ獄に菊が群生しており、古くは菊水川と呼ばれ、その川水で金沢の酒屋が造った菊酒本家説。犀川支流の内川源流に「菊水谷」があり、「菊水」という集落がある。

鶴来説(石丸谷説)

 手取川水源地付近(菊潤:きくがたき)に白菊の群生し、その露が注がれた水で造った菊酒説。手取川の支流、雄谷源流の水晶谷に「菊仙女」伝説がある。

 イワギク:石川県では蛇谷源流域に特産(雄谷でも確認)。全国的にも分布が限られる。
 リュウノウギク:山地帯に生え、イワギクより花は小さい。名は「竜脳※」のような香りがあることから。
 ※熱帯産のリュウノウジュなどに含まれるテルペン類のひとつ。

鶴来の酒蔵

 昭和9年4月まで手取川から直接水を取り入ていた(摂取時間帯は午前4時頃)ところが、この年川が大氾濫し火山灰質の水質のため濁りがおさまらず使用できかった。そのため井戸を堀り現在にいたる

北陸12号

 甚兵衛米とよばれる。栽培しにくく、一時は栽培は1農家のみとなったが、蔵元の努力により契約農家が30軒2,500俵まで生産をふやした。

歴史

朝廷の酒

 律令制の時代である645年から大和・奈良時代・平安時代の約300年間。「延喜式」には宮中造酒司(きゅうちゅうさけのつかさ:酒工房)の酒造りの手法が書かれている。醸造技術の特色は、安定化と酒類の多様化。
  • 水の基準:「水甚清寒(みずいたくきよくさむし)」が良いとされた。
  • 酒造米:粳米(うるちね)、糯(もち)米、凡(ぼん)米、赤米など。
  • 仕込み:酒殿で、堅臼・堅杵・箕を用い精米し、甑・竃で米を蒸し、もたい・みかという器で酒の仕込みや貯蔵を行った。
  • 酒の酒類:清酒(すみざけ)、濁酒、粉酒(こざけ)、白酒(しろき)、辛酒(からざけ:al高)、新酒、古酒等

武者の酒

 平安貴族の政治から鎌倉・南北朝・室町時代の武者政権への転換期
  • 水の基準:「水甚清寒(みずいたくきよくさむし)」が良いとされた。
  • 酒造米:粳米(うるちね)、糯(もち)米、凡(ぼん)米、赤米など。
  • 仕込み:酒殿で、堅臼・堅杵・箕を用い精米し、甑・竃で米を蒸し、もたい・みかという器で酒の仕込みや貯蔵を行った。
  • 酒の酒類:清酒(すみざけ)、濁酒、粉酒(こざけ)、白酒(しろき)、辛酒(からざけ:al高)、新酒、古酒等

日本初の銘柄

 室町時代の頃で「柳酒」といわれる。京都(当時300場)五条坊門西洞院にある酒屋の店の前にある柳の木から。すぐに五条烏丸の酒屋から対抗の銘柄「梅の酒」が出る。

17世紀前半

 室町時代に天野山金剛寺(大阪府)や菩提山正暦寺(奈良県)のようなお寺の僧坊で造られる僧坊酒があり、「酒造は女人禁制」という風習が生まれるもとに。民間では酒が一年中つくられた。麹を専門の麹屋から買い、これに蒸した御飯と水を加えながら一石(180L)のカメに仕込む程度で、労働は家内の人手だけでこれは17世紀はじめまでの、造り酒屋の姿であった。

17世紀後半

 職階制が生まれた。1.杜氏 2.頭(または年寄り。杜氏を補佐する)3.衛門(エモン、麹屋、代師=製麹主任)4.もと廻り(モトマワリ、もと屋=酒母製造主任)5.道具廻し(諸道具の洗浄・整備の主任)6.釜屋(米を蒸す甑の主任者)7.船頭(酒を搾る工程の主任。圧搾機が船形をし、フネと呼んだのでその名がある)8.追い廻し(麹づくり以外の作業の雑役)9.室の子(ムロノコ=衛門の手伝い)10.飯炊き(飯屋、お茶汲み、駆け出し、新参)現在では、衛門は麹責任、もと廻りは酒母係、釜屋はボイラー係など現代的役職で呼ぶ蔵が多くなった。

18世紀

 「寒造り」の始まりは、徳川11代将軍・家斉の寛政10年(1798)、政府の酒造政策・米価政策により「夏酒製造禁止令」が出され、秋の彼岸以前の酒造りが全面的に禁止なった。冬の寒前後の90日間に、一年分の酒を集中的に造るようになり、寒造りによって酒の品質は向上したものの、大量の米を一日で処理するため、冬季出稼ぎの労働力が重要となった。
この製造統制はその後、江戸時代を通じて一度たりとも解除されることはなかった。

明治18年

 日本で初めて商標登録された。「桜正宗」は灘の吟醸酒と評判をとる。

昭和10年

 酒屋は店頭に酒樽を何本か並べて、呑み口から枡に注いで計り売りをし、瓶詰めの酒はほとんど売られていなかった。しかも、種類販売免許制度というものがなく、酒類にal分何度という成分規格もないため、誰でも酒類を売ることができ、また、酒に他の酒を混ぜて売ることも違法でなかった。酒屋は、数種類の酒を混ぜ、水を加え、焼酎や味醂をたくみに調合するところに儲けがあった。
 1升どっくりを下げて、酒を買いに行く消費者は、酒屋を信用するしかなかった。規格や表示義務はなかったのである。

昭和12年

 日中戦争が勃発して、第二次世界大戦へと戦火は拡大。政府は不足しはじめた米の節約をはかるため、清酒の減産を始めた。品不足から、流通段階での。清酒への水の加え方は増大。

昭和14年

 金魚酒」の名が生まれた。これは、金魚が泳げるぐらいに水で薄められた酒のこと。

昭和15年

 自由経済は戦時経済に移行、その後特別制度創設のきっかけとなる「上等酒、中等酒、並等酒」の区別がなされ、al分の規格が作られ、公定価格が決められた。同時に、酒税法が改革され、流通段階での加水は違法となり、庶民の不満の的であった金魚酒は一掃された。

昭和17年

 醪に醸造alと水を加えて、清酒の生産量を増やす、いわゆるal添加酒が試験的に試られた。

昭和18年

 戦局が暗転した年、清酒の級別制度が創立された。戦争が長期化すると、原料米の割当は年々減らされ、戦争の始まった昭和12年の約4分の1まで減少。

昭和19年

 国内で造られる清酒はすべてal添加酒になった。やがて戦争が終わったが、米不足はますます深刻になる。

昭和24年

 原料米の割当をへらされたが増産の手段として、三倍増醸法が試みられた。
 三倍増醸法は、白米1tの清酒のもろみに、100%換算のal.720Lと醸造用糖類(ブドウ糖、水あめ)340〜400kg、酸味料(乳酸、コハク酸)、化学調味料(グルタミン酸ソーダ)、加水用の水などを加え、純米酒製成量(白米1tからal分15度換算で2400L前後)を造りだした。

昭和26年

 al添加酒と三倍増醸酒のブレンドにより、ほとんどの清酒が造りだされた。それらが特級、一級、二級という三段階の級別制度で商品化。この級別制度下では、出来上がった時点ではすべて二級酒。
 もしメーカーが「一級、特級として売りたい」と思うとき、政府の品質検査を受け合格すればよく、酒税法で特級は「品質優良なるもの」、一級は「品質佳良なるもの」、二級は「それらに該当しないもの」となっている。
 級ごとに酒税定められていたので、醸造元は高品質の清酒を、酒税の安い二級(無鑑査)として商品化。級別制度は意味をなさないものとなっており、あやふやな三段階の区分は、昭和が終わるまで続いた。

昭和40年代

 購入しやすい表示が必要であることなど、消費者側から中身のわかる表示が求められるようになる。

昭和50年

 ラベルに原材料と製造方法が表示さたが、この表示については法的拘束力のないものであった(ラベル表示がスタートした時、本醸造酒、純米酒、吟醸酒はほとんどなかった)

昭和63年以降

 昭和63年、全製造数量の割合は本醸造18%、純米酒5.2%、吟醸酒1.7%となり、あわせて全体の4分の1を占める。
 平成元年4月1日から、特級は一級に吸収され、一級、二級の二段階の暫定期間が三年間つづく。
 平成2年4月より実施された新しい「製法品質表示の基準」は、これを整備し、法的拘束力をもたせた。
 平成4年4月1日には級別制度は全廃となる。

灘五郷

 はじめは(1780年頃)灘目(だなめ)三郷は今津郷・上灘郷・下灘郷であったが、後に(1820年)上灘が魚崎郷・御影郷・西郷にわかれ明治以降に西宮郷が加わって、今津郷・西宮郷・魚崎郷・御影郷・西郷を灘五郷と称するようになった。
 灘は現在の阪神間今津から大石あたりまでを指す。それぞれの代表酒は次の通り。今津=大関・西宮=白鹿・魚崎=桜正宗・御影=菊正宗・西郷=沢の鶴【

日本酒の製法品質表示基準(平成2年4月1日施行)

 日本酒は原料、製造方法の違いによって8種類に分類される。これらの特定名称の日本酒は、
 1.使用する原料米が、農産物検査3等以上に格付けされた良質の水稲うるち玄米であること。
 2.醸造アルコールを原料の一部とするものについては、その使用量が白米重量の10%越えないこと、という2つの条件を満たすという決まりがある。

どぶろく製造

 明治15年 全国109万件。一石以内免許不要、農家の自家醸造であったが、明治32年1月1日ドブロク製造禁止法ができ、以後製造したドブロクは密造酒となる(違法)。

純米酒の表示義務

 2004年1月 純米酒の精白%が表示義務に。

酒税とは

 1%以上のal飲料にかかる間接税のことであり、酒造場から出荷された時に課税(庫出税)される従量税のこと。
 国家税収の約33.3%を占め、年間約19,744億円(平成3年度)である。そのうち清酒は1,939億円。
 (資料は平成6年度)
種類 容量 al分 酒税額
 清酒 1,800ml 16.0度 269.76円
1,800ml 15.0度 252.90円
 焼酎 甲類 1,800ml 25.0度 280.26円
乙類 1,800ml
25.0度
183.78円
 ビール 633ml 140.53円
 ウィスキー 766ml 43.0度 802.54円
720ml 40.0度 707.25円
640ml 37.0度 581.51円

杜氏

杜氏の階級

 杜氏の下に頭(かしら:杜氏補佐)、代師(だいし:製麹係長)、もと廻り(酒母係長)