石川の清酒

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2009.07.05

酒用語集【酒質】

酒質

日本酒度

 清酒の比重を表す。清酒の甘辛の度合いを表すのに使われ、日本酒度計(比重計)という浮標で判定される。
 水(摂氏4度)の比重を±0とし、これより比重が大きいものにマイナス(甘口)、軽いものにプラス(辛口)をつけて示す。
 糖分が多くなれば甘く感じ、糖分が少なければ辛く感じるが、これは目安であり、酸の含有量やアルコール度によって微妙に変化する。
 日本酒度の甘さの目安として、-7〜-3甘口、-2〜±0やや甘口、+1〜+3やや辛口、+4〜+7辛口。

酸度

 清酒の糖分は2〜4%で、このわずかな差を甘辛として感じる。実際には、この甘辛感覚には共存する「酸」の含量が大きく影響している。一般的に酸度が高いほうが辛く、また濃く感じられる。また酸は甘みを減殺するので、同じ量の糖分を含んでいても酸度が高い清酒のほうが辛く感じる(例えばみかんの酸の少ないものが甘く感じるなど)

全国の甘辛度

  一般的には、西日本の方が甘く、東日本のほうが辛いが、各地方でも日本酒度のばらつきがあり、ひとつの目安と考えておけばよい(たとえば、瀬戸内海沿岸と九州地方はだいたい甘口だが、熊本県や高知県の日本酒は辛口の傾向など)
 全国市販酒調査(平成4年)によれば、辛口の酒は高知県や東海、関東、東北地方と北陸地方、北海道に多い。一番日本酒度のプラスが高いのは高知県で、反対にマイナスが高いのは佐賀県。全国平均は+0.3度であった。

甘辛の推移

 明治時代、日本酒度が+10〜18度と大変は辛口で、糖分はほとんどなく、鬼さえも降参してしまうほど辛い、まさに「鬼ごろし」という名がぴったりの日本酒だった。(補足※現在は鬼さえ参るうまい酒の訳で誤使用)
 次第に甘口化し、昭和10年代には -10度。だが戦中・戦後の酒不足になりふたたび辛口化。その後、経済が安定するにしたがい甘口化。
 昭和40〜50年代には全国平均 -7という甘口の酒が流行し当時は「全国どこで飲んでも、日本酒は甘くて同じ」といわれた。
 昭和50年代以降は、食への嗜好が一般に軽くなると淡麗で辛口化に。平成元年度以降、日本酒度の全国平均は±0度近辺にある。
 現在、瀬戸内海沿岸の諸県の日本酒は一般に甘口で、高知、新潟、富山の諸県は辛口傾向だが、各メーカーにより甘口・辛口を志向するなど全国的に多酒多様になった。

有機酸

酸度

 清酒中の酸の総量を表したものが「酸度」で、10mlの酒を中和するのに要する水酸化ナトリウム溶液のml数を指す。平均酸度は1.2前後。多くの酸が含まれ、コハク酸・リンゴ酸・乳酸で約90%を占める(酒母ができる過程で約20%、醪の発酵途中に約80%)
 酸度の目安としては、1.0度薄い、1.0〜1.4度軽い、1.4度から後味すっきり、1.9度重い。

アミノ酸

 一方、清酒中のアミノ酸の総量を表すものが「アミノ酸度」で、10mlの清酒に対し、水酸化ナトリウム溶液にホルマリン溶液を加えて測定(ホルモール測定)した時のml数を指す。一般的に、アミノ酸が多いと酒の味は濃くなる。多すぎると雑味を感じる。最近はラベルなどに、酸度やアミノ酸を表示しているメーカーも出てきた。
 アミノ酸の目安としては、0.9〜1.5度淡麗、1.5〜2.0濃醇。全国的には酸度1.2度、アミノ酸1.1度。

有機酸

 清酒独特の高濃度仕込みと並行複発酵等により、麹菌等が様々な酵素を作り出し、糖類、アミノ酸、有機酸、エステル等の多種で多くの旨味の成分が造りだされる。

アルコール添加

醸造al 95%以上の高濃度に蒸留されたエチルアルコール。
原料はサトウキビ、イモ類

三倍増醸造

 原料に「糖類」と明記があれば三倍増酒(三増酒)。白米の精米歩合は、75〜80%。醪(仕込み)の段階で醸造用alや醸造用糖類を添加。その結果、純粋なalに換算すると約3倍に増量されるのでそう呼ばれる。
 醸造用糖類だけでなく、乳酸やコハク酸、グルタミン酸ソーダなどの有機酸が添加されている。当然、米1俵(60kg)で造られる酒の量は、一番多い。たとえば純米酒は73本、本醸造酒100〜130本なのに対し、三倍増醸酒では223本も造ることができる。
 三倍増醸酒やal添加酒は、普通「一般酒」と呼ばれる。生産コストが安いため、現在でも多く市場に三倍増醸酒が占めている。
 添加するalは白米1tにつき280Lまで加えることができる。しかし、alの添加量が多すぎると、alの辛さがめだつようになって、味はそれだけ落ちざるをえない(糖類を添加していない本醸造の場合、添加するalは白米1tにつき120L以下に制限)
 造られるようになったのは第二次世界大戦の末期で、米不足に悩んでいた「満州」が発祥の地。

製品になった時の量

※原料:白米1t (1,200L)当たりの仕込水
※添加alの一例(米の質、醪日数などで差がでる)
  仕込水(L) AL
30%添加
16%にするための
割水(L)
16%換算の
1.8L(本)
純米酒 1,330 0 320 1,320
本醸造 1,330 388 590 1,630
普通酒 1,330 800 740 2,050
三倍増醸酒 1,330 2,400 1,790 3,640