石川の清酒

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2009.07.05

酒用語集【酒母】

発酵

発酵の種類

al発酵 米のデンプンが麹によって糖化され、そのブドウ糖を酵母菌によって炭酸ガスとアルコールに分解される状態のこと
並行複発酵 清酒独特の発酵
糖化作用とアルコール発酵が同じ容器のなかで行なわれること。
※複発酵 主にビールの発酵方法
麦を発芽させ麦芽糖をつくり、それにビール酵母で発酵させる。
※単発酵 主にワインの発酵方法
原料に糖分がもともとあるため、そのままでも発酵する。

酒母発酵

 酒造りの技術は江戸時代に確立されたが、なかでも酒母造りは巧妙な技法といえる。天然の乳酸菌により乳酸がつくられ、この酸が雑菌を死滅させ、清酒酵母のみが増殖できる環境となり、清酒酵母を多量に含んだ酒母が出来上がるのだ。これを「生もと系酒母」と呼ぶ。現在は乳酸を加える「速醸系酒母」が多く造られているが、近年になって、生もと系の「山廃もと(山卸廃止もと)」も盛んにつくられるようになった。

温度・日数

 浸漬1日、麹2日、生もとつくり21日(速醸7日〜14日、山廃26日〜30日)醪つくり14〜16日。計38〜40日で新酒ができる。おり引き、濾過、火入れなどをいれると約50日でこの後、熟成に3〜6か月。
 気温は5〜10度が適温。発酵段階では14〜16度、吟醸造りでは8〜10度。発酵中の醪温度が20度だと20日。だが、酵母菌も活動が低下する11度だと発酵に30日かかる。

酵母

 麹に水を入れた溶液に酵母250cc加えると、お酒が1.8L瓶で40本できる。おちょこ1杯は14億匹の酵母の働きでできている。

酒母の種類

 速醸系酒母とよばれるものは、仕込み時に醸造用乳酸を添加したもの。メリットとして安定した品質の酒ができる。種類は速醸酒母、高温短期速醸酒母、希薄酒母、高温糖化酒母。
 生もと系酒母は、酒母中で乳酸が生え、天然の乳酸菌による乳酸を生成させた方法。だが、デメリットとして自然にたよることで安定した品質の酒が醸造しにくくむずかしい。種類は山廃もと、生もと、水もとがある。

酵母

家付き酵母

 の蔵に付いている酵母のこと。現在では多くの蔵元が日本醸造協会が純粋培養している協会酵母と呼ばれるものを使用。酒質はこの清酒酵母の個性によって造られる。