石川の清酒

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2009.07.05

酒用語集【名称分類】

酒類

「al」はアルコールの略
吟醸酒 精米歩合60%以下の白米、米麹、水、またはal(50%以下は大吟醸)
純米酒 精米歩合70%以下の白米、米麹、水。70%を超えたものは純米酒とは表示できない。
本醸造酒 精米歩合70%以下。×糖類。al使用量が白米1tにつき116.4L以下(添加alは95度換算で白米重量の10%を超えない)
普通酒 精米歩合、al添加量や品質が上記の品質基準を満たしてないもの。al添加酒や三倍醸造酒も含む。
三増酒 製造過程でal、ブドウ糖、水あめなどの糖類を加えて増量させた酒。酒税法上、糖類のほかに有機酸類やグルタミン酸ソーダを加えることができる
原酒 加水調整をせず搾りたてのal度数のまま製品化。al18〜20%(20度は特殊な酵母菌を使用)
生酒 2度の加熱処理を行なわず出荷。 ミクロフィルターで濾過する方法もある。
常温生酒 精密濾過をおこない酵素を取り除いた酒。非加熱だが劣化は少ない
生貯蔵酒 加熱処理をしないままタンク中で熟成させ、瓶詰め後に1度加熱
生詰酒 火入れ後貯蔵し、瓶詰時に加熱せず出荷
冷卸し 春に出来た酒を秋まで熟成させた、まだ火入れする前の生の酒のこと
秋晴(栄)れ 春に出来上がった新酒が秋になって熟成し、まろ味や芳香をもつ良い酒のこと
樽酒 木樽に貯蔵して木香を付けたもの。吉野杉が最高とされる
あかい酒 天然の紅麹を使用して、その色素を生かしたもの
にごり酒 もろみが混じり白く濁った酒。瓶詰め時に熱殺菌したものと、火入れ殺菌せずに出荷したものは活性清酒。
生一本 単一蔵のみで醸造した純米酒。昔、生一本(きいっぽん)とは灘酒の代名詞であった。
どぶろく もろみからそのまま汲み上げたタイプの酒
おり酒 おり引きした際のおりを集めた酒
酒造年度 7月〜翌年6末。
・新酒 冬季に醸造され、春に出来上がった酒
・古酒 冬季醸造した酒を梅雨・夏季を越した酒。(大古酒は前年度に醸造された酒)
・大古酒 醸造後2年以上貯蔵した酒。5年以上貯蔵した酒は秘蔵酒と呼ばれる
長期熟成酒 古酒をさらに貯蔵したもの
秘蔵酒 醸造してから5年以上貯蔵したもの。
あい酒 新酒と古酒を混ぜたもの。味の均一化を図ったもの。(四季醸造)
貴譲酒 純米酒の仕込みの一部を水のかわりに清酒で仕込んだ酒。濃厚甘口
僧坊酒 中世の寺院で盛んに醸造され、販売された酒のこと
高酸味酒 白麹菌を使用。名の通り酸味がつよい。
高濃度酒 アルコール度数を24〜36度と高くした酒。
凍結酒 生酒を氷点下20度以下に凍らせて保存(保存は-5〜-10度)飲用時は常温にもどしていただく。

醸造

山卸 酒母を造る工程で、麹・蒸米・仕込み水を櫂でかき回し、擂りつぶす作業
山卸廃止仕込 山廃のこと。山卸を廃止した仕込み。麹・蒸米が仕込み水の中で自然に溶解するのを待つ方法(1ヶ月かかる)
三段仕込み 三回(初添・仲添・留添)に分けの蒸米・麹・水を仕込むことをいう
四段仕込み 甘口の酒をつくるために、三段仕込みの後もう1回、もち米や糖化もろみ等仕込んだ酒
融米造り 精白した米を水に漬け潰してから、蒸すことなく加熱して融かし、酒質に応じた仕込みを行う新しい仕込み方法
賠償造り 麹米・掛米とも蒸す工程で、熱風により瞬間処理する方法(熱風で瞬間的に処理、米のデンプン・タンパク質等の成分を変化させる)
寒造り 11月頃から3月頃までおこなわれる醸造
冬季醸造 杜氏などの季節労働者により冬期に醸造される酒
四季醸造 温度管理や作業工程など機械化、省略化され1年を通して醸造
三季醸造 秋冬春の三季間にわたって酒を醸造(例外的)

醸造

酉元(もと)はUnicode対応のアプリが必要なのでひらがなで表記
酒母(もと) al発酵を行なう酵母を培養したもの
・生もと 蒸米の米粒をすりあわせ、野生酵母や雑菌を自然淘汰した酵母。旨味を持ち香りに差がつく
・山廃もと もとすりをせず蒸米を溶解・糖化した酵母の培養液。空気中の乳酸菌を取込み低温でじっくり培養
速醸もと 大気中からでなく、純粋培養された乳酸を添加し育成された酒母
高温糖化もと 白糠を酵素で糖化させた後、活性炭素等を用いて高純度の糖化液とし、米の代用として仕込みに用いる
酵母仕込み
中温速醸酒母
打瀬 有害菌と酵母の繁殖に適さないような低温で、糖化作用と乳酸菌及び硝酸還元菌の繁殖を徐々に行なわせる時期。荒櫂後初暖気までの間をいう。
片白 米麹は玄米、蒸米を白米で造る酒
諸白 麹米・掛米とも精白した酒
南都諸白 諸白造りの盛んだった南都(奈良)の寺院のすんだ酒をさす
おり下げ 清酒中に柿渋(タンニン)を加タンパク質の微粒子を結合沈澱させる。
おりひき 新酒を数日間放置し下部にたまった白い沈殿物(おり)の、上澄みの清酒を取り出すこと
ろ過 清酒中の混濁物質を取り除き清澄度を増すための工程
炭素濾過 雑味や色素など脱色、脱臭。火落ち防止にも役立つため行なわれる。吸着除去法
火いれ ろ過したものを熱交換機で加熱(65度前後)して酵素の働きを止め、火落ち菌の殺菌を目的として行なう
のみきり 製造終了したタンクに、のみ口をキリ(開封)品質チェックすること(夏場に数回)
おけ買酒 大手が技術指導した小中メーカーの酒を原酒のまま買い取ること

劣化

タンパク混濁 おり下げ、ろ過処理が十分でない場合におこりやすい
白ボケ 瓶詰め時の加熱不足や王冠の密閉(真空)度が悪いためおこる。70度以上の温度で温めると解消する
火おち 火落菌の繁殖により白濁・劣化した酒。びん詰の開栓後に入りやすい(白ボケよりにごり沈澱物がある)
びん香 びんの香りではなく、びん詰してから品質劣化による香味感
着色 びんを高温や日光・蛍光灯にあて長期間おいたためにおこる。
原酒貯蔵 15度前後で貯蔵(熟成が進みすぎることと火落ちを防ぐため)5度前後だと熟成がほとんど進まない

その他

精米歩合 玄米から糠や胚芽などを取り除いた%(例えば、磨いて60%残れば40%は糠、この場合は精米歩合60%)
特定名称 吟醸・純米・本醸造で、原料・製造方法の違いによって8種類に分類
日本酒度 清酒の比重(ボーメー計の一種)。+は辛口、−は甘口。
灘五郷 今津郷、西宮郷、東郷、中郷、西郷
宮水 「西宮の水」の略。鉄分の少ない硬水でカルシウム、リン、カリウムを多量に含む。戒伏流と法安寺伏流との混合水。
秋晴れ 「秋栄え」とも言われる。新酒のころより夏を過ぎた秋ごろに、良い酒質になる酒のこと。男酒
突きはぜ 菌糸が米の中に入り込んだ状態
総はぜ 菌糸が中に入る前に米の外まわりでの増殖がすすんでる状態