石川の焼酎

管理人の覚えがきです。間違いがありましたら、お知らせ頂けるとうれしいです。
2009.07.05

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まずは本格焼酎を知ろう

 巷で「焼酎ブーム」と騒がれ出してから久しい。かってのワインブームほどの華やかさはないものの、気がつくと行きつけの店でも焼酎の品揃えが増えていたり、流れに敏感な飲食店や酒屋がラインナップに力を注いでいるのは確か。
 原料や製造法の違い、はたまた蔵元の違いによって、とにかく種類が豊富な焼酎は、知れば知るほど奥深い。現に、世界のソムリエ田崎真也氏も日常もっと呑む酒が本格焼酎だという。初心者でも通も、今こそ本格焼酎を楽しんで見よう。
 そもそも焼酎の歴史は紀元前にまで遡り、エジプトで発明された上流機械によって作られたのが始まりだと言われている。その後、日本に伝えられたのが約500年前、沖縄の泡盛がもっとも古いといわれている。
 これまで一般的に、チューハイやサワーに使っていたのが甲類焼酎というのも。一方、本格焼酎は乙類焼酎ともいい、個性がストレートに表れる。いまや全国各地で生産されるようになり、銘酒も続々と誕生。大きく様変わりした焼酎の世界を大きく知るために、今注目の本格焼酎をいくつかチェックしてみよう。

小規模蔵の焼酎

 いまやすっかり人気となった芋焼酎だが、近年は200石から300石(一升瓶換算で2万〜3万本)という小さな蔵元から、良い焼酎が出荷されている。というのも、良質な芋を使おうとすると、醸造時期が芋の収穫時期に限られてしまうからだ。また材料の生産から出荷までを、責任を持って手がけている蔵元が多いことも理由のひとつといえるだろう。
 芋焼酎ブームの火付け役「森伊蔵」の蔵元森伊蔵酒造や、味で評価の高い「村尾」で知られる村尾酒造も社長自らが造るという小さな蔵だ。ほかにも見逃せない蔵元はたくさんあるので、自分の好みの焼酎をいろいろ探してみるのも楽しいぞ。
月の中(芋)
 家族4人で製造から瓶詰めに至るまで、すべて手作業で行われているため、生産量は極めて少ない。

原酒やハナタレ

 原酒とは水を一切加えていない蒸留機から出てきたそのままの焼酎。原料の個性がストレートに伝わる酒で、旨みと甘みが感じられるためロックで飲むのがおすすめだ。
 ハナタレは、新種の時期だけできる焼酎で、蒸留機に最初に垂れてくる60〜70度の高アルコール部分を水で割り、45度程度に調節したもの。常温で呑むとエチルアルコールのようなツンとした香りを感じるが、冷蔵庫でキンキンに冷やして呑むと極上の甘味が楽しめる。
 いずれも、昔は蔵の者だけが楽しめたものだが、近年は飲み応えのあるもを求める人に指示され、私たちも気軽に楽しめるようになってきた。出きたての蔵元の味を試してみては。
松露 特別蒸留原酒(芋)
 米麹と完熟甘藷で仕込んだ原酒を、ごく軽く濾過しただけで、一滴の水も加えずに瓶詰めしたのも。

無濾過

 昔と違って、今の焼酎は原酒を濾過して貯蔵するのが主流。濾過をすることにより、雑味や不純物が取り除かれ、いわゆる呑みやすい焼酎になるわけだ。ところが今、濾過をしない焼酎が注目されている。何もしていない分、蔵や原料の特徴が強く出て、酒そのものの味わいがたのしめるというわけだ。濾過と無濾過のどちらが良いかは別として、酒本来の味をいかそうという無濾過の焼酎を味わってみるのもいいだろう。ちなみに寒いときには澱が浮かぶこともあるというが、品質にはまったく問題ないそう。
無濾過純黒(芋)
呑めばのむほど味わいが深くなる、芳香な香りの芋焼酎。

黒麹仕込み

 焼酎を造る際、麹を使って一時仕込みを行う。昔は黒麹を使っていたが蔵の中が 真っ黒になってしまうため、今は白麹をを使うのが主流。しかし、最近は黒麹が見直されつつある。白麹の焼酎は香りや味に膨らみのある上品な味わいが特徴で、黒麹の焼酎は香ばしくメリハリがはっきりしている。すっきりと切れが良いから、芋焼酎を初めて飲む人にとっても呑みやすいはずだ。
黒吉(芋)
麹米に古代黒米を使用。柔らかく深みのある味わいが特徴だ。

長期熟成

 原酒をかめや樽などで寝かせて、柔らかさや風味を与えたのが長期熟成酒。かめ貯蔵は味に丸みが加わり、樽貯蔵は退くとこの樽香により複雑な味わいに仕上がる。もともと焼酎には熟成の考え方が重視されていなかったため、これから楽しみな酒といえる。近年は、十数年熟成させたものも登場している。
九代目みやもと17年(米)
銘酒「九代目」を気樽で17年熟成させてあり、年代物のスコッチのような香り

酒造蔵の焼酎

 日本酒の醸造元が造った焼酎が人気だ。山形県高木酒造の純米焼酎「十四代」もその一つ。同銘柄の日本酒でも知られる蔵だ。石川県においても、全国に誇る日本酒の銘柄のひとつ「菊姫」の醸造元である菊姫合資会社では、平成12年より焼酎造りを始めている。吟醸酒を造る際に出来る上質白粉などを使用して仕込みを行っているため、良質な山田錦100%を使った日本初の焼酎ということになる。完全に熟成させた後、平成16年に出荷する予定。蒸留や貯蔵の仕方を変えて、現在4タイプの焼酎を熟成中なので楽しみたい。

体に優しい焼酎

 近年、かつて長寿日本一であった泉重千代さんが120歳で亡くなるまで、黒糖焼酎を愛飲していたことから、健康酒として脚光を浴びている焼酎。また最近は、心筋梗塞や脳梗塞の原因となる血栓を溶かす成分ウロキナーゼが含まれているということもわかった。そんな焼酎の中でも、さらに健康に気を配ったののが登場しているぞ。
オーガニック狩生(麦) 完全有機麦焼酎。仕込み水も高波動のものを使用。
夢づる(芋) 紫芋を使用しており、ポリフェノールが赤ワインの倍。
華蛍のさと(芋) シモン芋が使われており、ビタミンKが豊富な焼酎。

変わり種

 通の間でダントツ人気の芋焼酎や、日本酒党におすすめな米焼酎、初心者でも呑みやすい麦焼酎という具合に、好みで材料を選べるのが焼酎の楽しさ。ほかにも、おもしろい原料を使った焼酎がたくさんあるので、お好みを探してみて。
古丹波(栗) 大粒の丹波産、銀寄せで名高い奥丹波で生まれた、まろやかな焼酎。
茶露(玉露) 厳選された玉露を使った、上質な風味と香りが楽しめる焼酎。
紅乙女(ごま) ごまを使った、香りが高くまろやかな味わいの一品。
牧場の夢(牛乳) 温泉水と米と牛乳で造られる天然アルカリ性焼酎。
由々(人参) 人参を主原料に、10年以上貯蔵した原酒。甘味が楽しめる。
天嵐坊(山芋) 山芋を原料にした、自然な風味と淡い甘みのある焼酎。

おいしく呑む提案

原料や産地を知ろう

 焼酎に使われる原料は、代表的な芋、米、麦のほかにもバリエーションの幅が広がっている。焼酎の種類は、製造過程における二次仕込みの段階で使われる、それらの原料の違いで決まり、それに個性を持つ。また、焼酎は日本各地で造られているが、特に九州原産のものが目立っている。九州は米所として知られる平野部が多く、古くから酒屋もたくさんあったことが大きな理由のひとつだ。産地によって使う原料に傾向が見られ、芋焼酎は鹿児島、麦焼酎は大分、米焼酎は熊本が有名。焼酎のラベルを見ると、そういった産地や原料などの情報も記載されているので、焼酎を選ぶ際にはぜひチェックしてみよう。

水や氷にもこだわろう

 焼酎の呑み方には、香りやコクを、堪能できるストレート、すっきり楽しめるオンザロック、体が芯から温まるお湯割り、ポピュラーな水割りなどがあるが、割り水も味を左右する重要な要素。軟水が良いという説も硬水が良いという説もあるが、より焼酎となじみやすく、まろやかな軟水を使うのが一般的だ。また、氷を使う場合は、純氷がベストだ。純氷は気泡や不純物を多く含む氷に比べて溶けにくく、クラスに当たったときの澄んだ音も心地よい。水や氷にまでこだわることで、よりおいしく呑むことができるのだ。

黒ぢょかを使って呑もう

 焼酎を呑む際には、本場、鹿児島の伝統的な酒器、黒ぢょかを使うのがおすすめだ。約400年の歴史のある薩摩焼の伝統工芸が生かされたもので、平べったく、亀に似たような形が特徴。予め水で割っておいた焼酎を入れて、炭火など使い、強火の遠火でじっくりと人肌くらいに温めて呑む。特に芳香な香りが引き立つ芋焼酎が最適だ。また器の内側が素焼きで、この部分が焼酎のなかの不純物を吸い取るとも言われている。この黒ぢょかは、呑んだ後も洗剤で洗わず、そのままの状態で保存しておくのがポイント。使い込むほど本格焼酎の旨味がにじみ出るようになる。今では鹿児島の一般家庭でも使われることが少なくなったと言われる黒ぢょか。もちろん金沢で楽しめる店も少ないので、見つけたらぜひ試してみてみよう。この黒ぢょかを使った呑み方のように、本格焼酎はその場でお湯と焼酎を混ぜてお湯割りにするよりも、まず水で割っておいて1日以上ねかし、それを燗にすると、よりおいしくのむことができる。焼酎と水との一体感が高まり、香りの膨らみや味わいが格段に良くなるからだ。

焼酎の仲間ウィスキー

 焼酎は蒸留酒という酒の種類に分類される。日本酒やビール、ワインなど、原料を発酵させて造る酒は醸造酒というが、発酵させた後に、加熱し、発生させた蒸気を凝縮させた、アルコール濃度の高い液体を蒸留酒という。焼酎と同じ蒸留酒には、ウィスキーをはじめ、ブランデー、ウオッカ、ジンなどがある。つまり、焼酎とそれに並んで最近注目を集めているウィスキーとは、実は同じ仲間なのだ。ウィスキーの代表格といえば、麦芽だけを使って造られるモルトウィスキー。中でもシングルモルトとは、単一の蒸留所で造られたものをいう。

沖縄の焼酎泡盛って?

 泡盛は、沖縄の代表的な酒。琉球王朝時代には日本や中国への献上品として珍重された日本最古の蒸留酒だ。酒税法では「焼酎乙類」に分類されるが、その他の焼酎がその種類よって米、芋、麦、黒糖などを二次原料を使わず、沖縄の黒麹だけを使って造られるのが大きな違い。蒸留後、三年以上ねかせたものは「古酒(クース)」と呼ばれる。