石川のワイン

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2009.07.05

分類

生産

世界約3000万KL、北緯30〜50度、南緯20〜40度、平均気温10〜20度
16〜21度開花(20〜21度がよい)朝6時、日照時間1250〜1500時間、樹液流動10度以上

台木

V.ヴィニフェラ ワイン用
V.ラブルスカ 生食用
V.ルペルストリス
V.リパリア
台木用

仕立方

垣根仕立 平地多(機械コルトン
例:カルフォルニア、コニャック
棒仕立 急斜面(日光をよくあてるため)
例:モーゼル・ライン
棚仕立 高温多湿、例:日本
株造り 木を大きくしなくてよい所、例:ボルドー

三大病

1852〜6 ウドンコ病 硫黄で対処
1864〜19世紀 フィロキセラ 米産台木で接ぎ木
1878〜79 ベトカビ病 ボルドー液で対処

元詰めの表示

ぶどう園内 mis en bouteilles au cháteau, mis du Chateau,
ワイン商 mis en bouteilles par ...
商標ワイン (ワイン商ブレンド安定品質銘柄)
Vin de marque monopole(専売品)
Vin de marque Selection(セレクション)
仲買人 Courtier:クルチェ
ワイン商 nègociant:ネゴシアン
CAVEをもつ大手ワイン商(nègociant-eleveur:エルヴェール)

法別

EC法 vins de table,
vins de qualitégions determinées(V.Q.P.R.D)
フランス vins de table,
vins de pays,
A.O.V.D.Q.S,
A.O.C,

【ランシオ】(Rancio)
30Lのガラス瓶にいれ、日光にさらし酸化的風味をつける
【ヴァンドパイユ】(Vin de paille=藁ぼしワイン)
最低2ヶ月乾燥させる。甘口
【ヴァンジョーヌ】(Vins Jaunes=黄ワイン)
カシ樽最低6年補充なしで熟成。シェリー風の独特ブーケ有。長寿。

※仏栽培一位=カリニャン、二位=ユニブラン
ドイツ Deutscher Tafelwein,
Qualitätswein.b.A,
Sekt b.A,
Qualitätswein.mit.Prädikat(補糖)
イタリア vin da Tavola,
D.O.C,
Denominazione di Origine Controllata e Garantita(D.O.C.G)
スプマンテ、キャンティ、ヴェルモット
スペイン リオハのワイン
シェリー
CAVA

【シェリー】
ソレラシステムによる貯蔵(パロミノ種、ペドロ・ヒメネス種)
発酵終了時←酒精=産膜酵母により特有香気
ポルトガル テーブル用辛口ワイン産地:ヴィニョ・ヴェルデ(若のみ用)、ダン(リオハのライバル)
デザート用甘口ワイン産地:ドウロ川流域、マディラ島

【マディラワイン】加熱(50度エストファ室)熟成・風味付
【ポートワイン】V.D.N.風 途中酒精添加甘味
アメリカ AVA(政府認定栽培地域)

品種別
○シャルドネ、シュナン・ブラン、ソーヴィニヨン、セミヨン
●カベルネ・ソーヴィニヨン、ガメー、ピノノワール、ジンファンデル、カリニャン、 ※ブラッシュワイン(赤品種→白ワイン造る)

工程分類

スティルワイン
Still Wine
20度で1気圧未満
スパークリングワイン
Sparkling wine
20度で3気圧以上(EC法)
瓶内二次発酵法、タンク内二次発酵法(シャルマ)、
炭酸ガス吹込法
フォーティファイド
fortified wine
V.D.L, V.D.N, シェリー、ポートワイン、マディラワイン
フレーバードワイン
flavored wine
ベルモット、サングリア

発酵の違い

※瓶詰後 気温10〜13度 温度変化なし、冷暗所、湿度70〜80%で異臭なし
Macération Carbonique(M.C)  密閉・不破砕・CO2気流中 ボジョレー
Macération a chaud 過熱→細胞膜破砕 南仏
Süssreserve(ジュースリザーブ) 完全発酵したワインに入れバランスを整える ドイツのみ
Chaptalisation 発酵前の果汁に糖を加え質を上げる
M.L.F リンゴ酸−乳酸→乳酸(酸化熟成)
アルコール発酵
ブドウ糖→エチルアルコール+炭酸ガス  C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
瓶熟・エステル
有機酸とアルコールが結び付きできる(酢酸+エチルアルコール→酢酸エチル+水)
CH3COOH+C2H5OH→CH3COOC2H5+H2O

香りの違い

果実由来
(アロマ)
酒石酸(ワイン主)、リンゴ酸(未熟なワイン主)、クエン酸(シトラス主)/td>
発酵由来
(ブーケ)
コハク酸、乳酸、酢酸
貯蔵由来  
その他  
【楢:なら】(オーク)
以前、日本では植林は杉・檜に 代表される針葉樹であり、広葉樹の山は雑木林と呼ばれ軽視されていました。 ところが、ヨーロッパへ行くとオーク(楢)は最高の木材で扱われており、そのため 明治時代に通訳者が「まさか楢のはずがない」と「樫」と誤訳したため、オークを樫の木と思う人が多い。

醸造酒:果実酒

紀元前4000年頃にはすでに作られていたといわれています。現在のスタイルのワインができたのは、16世紀にガラス瓶とコルク栓が発明されワインが瓶の中で熟成をするようになってからです。

酒税法の分類

果実酒 果実を原料として発酵させた醸造酒。
甘味果実酒 果実酒に糖類、アルコール等を混和したもの。

原料による分類

ワイン ブドウを原料としたもの。
フルーツワイン ブドウ以外の果実を原料としたもの。

製造法によるワインの分類

スティル 炭酸ガスのない普通のワイン。赤・白・ロゼワインにわかれます。
黒ブドウを皮ごとつぶしてワインにしたもの。
ブドウの皮を取り除き絞ったジュースだけをワインにしたもの。
ロゼ 赤ワインと白ワインの中間。
スパークリング 炭酸ガスを含んだワイン。フランス・シャンパーニュ地方産のものはシャンパンと呼ばれる。
フォーティーファイド リキュール等を添加してた酒精強化ワインでポート、シェリー、マデラなどが有名。
アロマティック スティルワインに薬草、香料等を添加したワイン。

風味による分類

甘口・辛口の違いはブドウの糖分を残して発酵すれば甘口に、糖分を全部アルコールにすれば辛口になる。ボディはワインのコクを指し、特に赤ワインは辛口に作られることが多いため味のタイプをボディで表現することが多い。コクのある渋みの強いタイプをフルボディ、軽いタイプをライトボディ、中間をミディアムという。

産地による分類

フランス 質、量ともに最高のワイン産地。特にボルドー、ブルゴーニュは二大産地といわれ、最高級ワインを多く産出。
イタリア フランスとならぶワイン産出国。生産量では世界第1位で、康価で質のよいワインが多い。
スペイン 第3位のワイン生産国。リオハ、シェリー、スパークリングワインが有名。
アメリカ カルフォルニアは注目すべき新興ワイン産地。その品質は近年著しく向上。
ドイツ 高品質の白ワインを産出する。初心者向けの甘口白ワインも手軽に楽しめるものが多い。ラインとモーゼルが2大産地。

ワインの楽しみかた

【食事】ワインは食事とともに楽しむお酒。一般に肉には赤、魚には白といわれますがあっさりとした料理には軽いワインを、こってりとした料理にはコクのあるワインをあわせる。

【飲み頃】ワインの飲み頃はワインごとに異なるが、通常は普通の白ワインとロゼワインは1〜2年、高級白ワインで3〜5年、普通の赤ワインで2〜5年、高級赤ワインで3〜10年といったところです。ボディのあるワインほど長く熟成します。ヌーボーやスパークリングワインは出荷された時に飲み頃となっている。

【飲用温度】白ワイン、ロゼワインは冷やして、甘口のワインやスパークリングワインなら特に良く冷やす。赤ワインはライトタイプは少しだけ冷やして、コクのあるものは16〜18度くらいが良い。

ワインの保存管理

ワインは生き物で、保存の善し悪しで変わるので特に次ぎの事柄を守るようにする。

【温度・湿度】温度は14度前後、湿度は75%くらいが理想だが、極端に高い温度(30度以上)は絶対に避ける。また、コルクが乾くと瓶の中に空気が入って酸化の原因となるで、長くワインを保管する時は瓶を必ず横にする。

【光】他の醸造酒と同じくワインも日光を極端に嫌うので注意。

【振動】振動もワインに悪い影響を与えますので注意が必要。

醸造酒:果実酒

紀元前4000年頃にはすでに作られていたといわれています。現在のスタイルのワインができたのは、16世紀にガラス瓶とコルク栓が発明されワインが瓶の中で熟成をするようになってからです。

酒税法の分類

果実酒 果実を原料として発酵させた醸造酒。
甘味果実酒 果実酒に糖類、アルコール等を混和したもの。

原料による分類

ワイン ブドウを原料としたもの。
フルーツワイン ブドウ以外の果実を原料としたもの。

製造法によるワインの分類

スティル 炭酸ガスのない普通のワイン。赤・白・ロゼワインにわかれます。
黒ブドウを皮ごとつぶしてワインにしたもの。
ブドウの皮を取り除き絞ったジュースだけをワインにしたもの。
ロゼ 赤ワインと白ワインの中間。
スパークリング 炭酸ガスを含んだワイン。フランス・シャンパーニュ地方産のものはシャンパンと呼ばれる。
フォーティーファイド リキュール等を添加してた酒精強化ワインでポート、シェリー、マデラなどが有名。
アロマティック スティルワインに薬草、香料等を添加したワイン。

風味による分類

甘口・辛口の違いはブドウの糖分を残して発酵すれば甘口に、糖分を全部アルコールにすれば辛口になる。ボディはワインのコクを指し、特に赤ワインは辛口に作られることが多いため味のタイプをボディで表現することが多い。コクのある渋みの強いタイプをフルボディ、軽いタイプをライトボディ、中間をミディアムという。

産地による分類

フランス 質、量ともに最高のワイン産地。特にボルドー、ブルゴーニュは二大産地といわれ、最高級ワインを多く産出。
イタリア フランスとならぶワイン産出国。生産量では世界第1位で、康価で質のよいワインが多い。
スペイン 第3位のワイン生産国。リオハ、シェリー、スパークリングワインが有名。
アメリカ カルフォルニアは注目すべき新興ワイン産地。その品質は近年著しく向上。
ドイツ 高品質の白ワインを産出する。初心者向けの甘口白ワインも手軽に楽しめるものが多い。ラインとモーゼルが2大産地。

ワインの楽しみかた

【食事】ワインは食事とともに楽しむお酒。一般に肉には赤、魚には白といわれますがあっさりとした料理には軽いワインを、こってりとした料理にはコクのあるワインをあわせる。

【飲み頃】ワインの飲み頃はワインごとに異なるが、通常は普通の白ワインとロゼワインは1〜2年、高級白ワインで3〜5年、普通の赤ワインで2〜5年、高級赤ワインで3〜10年といったところです。ボディのあるワインほど長く熟成します。ヌーボーやスパークリングワインは出荷された時に飲み頃となっている。

【飲用温度】白ワイン、ロゼワインは冷やして、甘口のワインやスパークリングワインなら特に良く冷やす。赤ワインはライトタイプは少しだけ冷やして、コクのあるものは16〜18度くらいが良い。

ワインの保存管理

ワインは生き物で、保存の善し悪しで変わるので特に次ぎの事柄を守るようにする。

【温度・湿度】温度は14度前後、湿度は75%くらいが理想だが、極端に高い温度(30度以上)は絶対に避ける。また、コルクが乾くと瓶の中に空気が入って酸化の原因となるで、長くワインを保管する時は瓶を必ず横にする。

【光】他の醸造酒と同じくワインも日光を極端に嫌うので注意。

【振動】振動もワインに悪い影響を与えますので注意が必要。

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テーブル w460
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