石川のワイン

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2009.07.05

テイスティングのトレーング

基本

  • 1、必ず複数のワインを比較テイスティングする。1種類のみのテイスティングはトレーニングとしての効果はない。
  • 場数を踏む。(数多くの種類のテイスティングを経験した方がよい。)
  • 長時間トレーニングを休むと感度が落ちる。
  • トレーニングの環境を整備する。(香の強いもの、たばこ厳禁、照明等)
  • 自分自身を環境整備する。(体調、精神状態)
  • 試験を想定してトレーニングする。


  • 【試験仮問】
    次のワインは「何年産」の「何と言うブドウ」から造られた「産地はフランスのどの地方か」答えなさい。 また、色調、香り、味わいについてコメントを書き、どのような料理が調和するか答えなさい。等

赤ワインの基本

1、ボルドーの赤とブルゴーニュの判別ができる。 2、新しいワイン(醸造後2〜3年以内のワイン)と熟成したワイン(醸造後5年以上)が判別できる。 3、カベルネ・フラン種、ピノ・ノワール種、ガメイ種の判別ができる。 4、シラー種、メルロー種、カベルネ・ソービヴィニオン種の判別が出来る。 5、醸造年度(ビンテージ)が大まかに判別出来る。

白ワインの基本

1、シャルドネ種とソーヴィニオンブラン種の判別ができる。 2、リースリング種、ゲヴルツトラミネール種、シュナン・ブラン種、ミュスカデ種が判別出来る。 3、ソアヴェ・甲州が判別出来る。

その他

1、カルバトス、コニャック、フルーツ系ブランデーが判別出来る。

外観表現

白ワイン

辛口、甘口、品種、産地、収穫年、醸造法、貯蔵法、熟成度により異なる。
  • 辛口 薄い色から出発し、年と共に濃くなる。
  • 色調 濃淡→水のよう、ほとんど白に近い。薄い、やや濃い、非常に濃い。     強弱→淡い黄色、緑がかった黄色、麦わら色、黄色、黄金色、褐色、茶色。
  • 清澄度 澄んでいる、澄んで輝いている、澄んで艶がある、くもっている、濁りがある、あせている。

甘口ワイン

残糖分の関係で当初から辛口より色は濃く、やや深みのある淡黄色から出発し、年と共に琥珀色、褐色と変化する。
  • 色調 淡黄色、麦わら色、黄みがかった麦わら色、黄金色、黄褐色、褐色。

赤ワイン

品種、産地、収穫年、醸造年、貯蔵法、熟成度により異なる。
  • 色調 濃淡→非常に薄い、やや薄い、濃い、非常に濃い。     強弱→紫、ルビー、ガーネット、オレンジがかった赤、赤褐色、褐色。
  • 清澄度 澄んでいる、澄んでいて輝いている、澄んで艶がある、くもっている、濁りがある、あせている。

ロゼワイン

品種、産地、醸造法によって異なる。
  • 色調 ピンク、サーモン・ピンク、オレンジ・ピンク、玉ネギの皮、灰色がかった淡紅色、やせた黄褐色、深みのあるバラ色。

アロマとブーケ

 アロマとはワインの香りの一種で、ブドウそのものからもたらされるもの。若いワインの中に著しく、時と共に弱まり、やがて消えてゆく。
 ブーケとはワインが熟成するに伴って生じる香りで、果実の香りが、花の香り、または両方を備えている。年と共にブーケの特徴は変化し、キノコ、森の下草、湿った土等の香りが現われてくる等、それらは多様に広がりをみせる。

植物的

果実 フランボワーズ、カシス、バナナ、パイナップル、グレープ・フルーツ、プラム、桃、リンゴ、チェリー、レモン、マスカット
植物 バラ、ジャスミン、ミント、百合、カーネーション、麦わら、乾いた葉、湿った葉、木の香り
香辛料 胡椒、丁字、ヴァニラ、アーモンド、肉桂
その他 上記が様々に変化するに伴って発生する様々な香り、若さ、青さを連想させるもの。熟れた、過熟した果実の香り、季節の花の香り、カラメル、蜂蜜、動物、煙っぽい、カビ等など

過程的

軽い重い香り 品種、品質、タイプ、年度による。
香りの清濁 ワインの健全度による。→きれい、澄んでいる、爽快、魅力的、際立ってきれい、平板、異臭、不快臭(コルク臭、亜硫酸、酸っぽい匂い、カビ臭、薬品臭香りの等)
香りの強弱 品種、品質、タイプ、熟成度による、しみじみと、ゆったりと、押し寄せてくる。はじけるように、刺すように、かすかに、あふれるように、際立つように、優しく、力強く。
香りの熟度 閉じている、未熟、開きつつある、完熟していない、熟成が進んできた、良く熟れた、完熟した、過熱、下降気味、劣化している。
香りの質 平凡、平凡だが快適、爽快、魅力的、洗練された、優雅な、古雅は、壮麗な。
一般的に
ブルゴーニュ、ローヌの赤はフランボワーズやカシスの香。
リースリングはパイナップル、グレープフルーツ、リンゴ、レモンの香。
シェリーはアーモンドの香。
オーク樽にはヴァニラの香。

味覚

 味には大別して辛口、甘口の二つがあるが特に白ワインとして重要な要素である。さらに渋味、酸味、苦味が加わり、それらの要素が熟成と共にバランスよく絡み合い滋味へと高まる。
  • 甘辛味:極甘口、甘口、やや甘口、やや辛口、辛口、極辛口。
  • 酸:しまりがない、平板、爽やか、清涼感のある、際立っている、きつい、酸っぽい、舌を刺す。
  • タンニン:品種、収穫年、熟成度による。少ない、普通、際立つ、過多、渋い、固い、柔らかい、角が取れた、練れている、豊富。
  • コク:舌の上のワインの重さ(アルコール分、エキス分等による)、水っぽい、非常に軽い、やや重い、重い、力強い。
  • 熟度:味が固い、淡い、果実味がある、熟れた果実の味、果実と植物の混じり合った味、未熟、熟れている、熟成した味、円熟した味、丸味を帯びた味、過熟した味。
  • 滋味:旨味がある、丸味を帯びている、味に複雑さがある、味に幅がある、味に奥行きがある、温かさがある。
  • 切れ味:鋭い、爽やか、鮮やか、水っぽい、鈍い、ぼやけている。
  • 喉ごし:なめらか、絹のように、ビロードのような。
  • 余韻:なし、不快、快い、短い、普通、長い、漂う、長く漂う、広がりがある、長く尾を引く。
  • 酒脚:遅いか早いなどエキス分(グリセローズ)によりコクがあるかないか分かる

品種の特徴:白

リースリング Riesling

非常に強い個性を持つ品種で、ドイツ、フランスをはじめ、現在では全世界の生産地で栽培されている。ドイツにおいては甘酸のバランスがとれた素晴らしいワインになる。若いうちは花の香りが豊かで、熟成に伴い複雑な要素の様々な香りを呈する。
  • 淡い、薄い黄色、麦わら、フルーティー果実香豊かな香り
  • レモン、グレープフルーツ、プロパンガス、ドイツでは豊かでジューシー
  • カルフォルニア、アルザス、ドイツの違いに注意

シャルドネイ Chardonnay

ブルゴーニュとシャンパーニュにおいてその高貴さを表す。近年、カルフォルニアとオーストラリア各州において成功を収めた。ニュアンスに富んだ、奥行きのある味わいの辛口となる。
  • 熟成すると黄金色、薫製の様な香り、新鮮な味
  • シャブリは青リンゴ、洋ナシ、樽熟香。ムルソーにはアーモンド香。北方は心地よい香りがする。

ソーヴィニョン・ブラン Sauvignon Blan

ボルドー、ロワールそしてカルフォルニアにおいて知られる優れた品種で栽培地域により、その個性が多少変化する。ボルドーでは植物系の香りを呈し、ロワールにおいては果実系の香りを呈す。
  • フレッシュハーブ、薬草、さわやかさ、酸味豊か

セミヨン Semillon

ソーテルヌとグラーヴにおける主要品種、滑らかで、しっかりとした個性を持ち、栽培地が変わってもその性格を失うことはない。

シュナン・ブラン Chenin Blanc

ロワール、カルフォルニアにおける主要品種の一つで、多様な個性を持ち甘口から辛口まで多くのスタイルを持ったワインが造られる。快適な酸味を持ったワインが多い。

ゲヴュルツトラミネール Gewurztraminer

強烈な個性を持ち、直ぐにそれと識別出来るスパイシーな香りを持つ。栽培地はアルザス、カルフォルニアに広がり、ワインは力強さと柔和さを兼備している。
  • バナナ、ライチ、酸弱くなめらかな舌ざわり
  • リースリングより深みがあり、スパイシーな香り

トレッビアーノ Trebbiano

中部イタリアにおける主要品種でオルヴィエート、キャンティ、ソアーヴェに用いられる。南フランスではユニ・ブランUgni Blanc、コニャックではサン・テミリオンSt.Emilionと呼び名が変わりる。通常、ブレンド用として重宝されている。

ミューラー・トゥルーガル Muller-Thurbau

ラインヘッセン、ラインファルツにおいて最も多く栽培されている品種でリースリングとシルヴァーナーの交配種である。早熟性で収穫量も多く早や飲みの出来る柔和なワインとなる。

品種の特徴:赤

カベルネ・ソーヴィニヨン Cabernet Sauvignon

伝統的にボルドーで栽培され、最適地とされているが他の地域でもはっきりとその個性を示す。香り豊かでタンニンが豊富、長期熟成に耐える。
  • 深みある色、カシスの色、腰の強さ、若い時は渋みが強い
  • オーク、杉、黒スグリ、ショコラ

メルロー Merlot

ボルドーの主要品種の一つ、カベルネ種より早熟で、より柔和である。サンテミリオン、ポムロールでの栽培比率が高い。他の地域としてはイタリア、スイス、ユーゴスラビア、アルゼンチン、カルフォアルニア等が挙げられる。カベルネ・ソーヴィニヨンはタンニン少ない。
  • イチゴ、黒スグリ、プラム、葉巻、なめし革、
  • 透きとおった色、ルビー、ガーネット、バイオレット

ピノ・ノワール Pinot Noir

ブルゴーニュのコートドールとシャンパーニュにおいては、その秀逸性を表す。高貴さ、繊細さ、力強さを兼備する。近年カルフォルニア、オレゴン、オーストラリアにおいて栽培成功例が見られる。

シラー Syrah

コート・デュ・ローヌの最も高貴な品種で豊富なタンニンと深い色調のワインとなり、長期の熟成を要す。
  • 黒スグリ、香辛料、南では香ばしさと土っぽい、

白ワイン

Pale Yellow-Green 淡黄緑 若いシャブリ、モルセール
Strau Yellow 麦藁黄色 ブルゴーニュ
Yellow Gold 黄味金色 ソーテルヌ
Gold 黄金色 熟成した甘味
Yellow Brawn 黄褐色 酒精強化
Brawn 茶色 トニーポート

赤ワイン

Violet ボジョレー
Garnet 淡紅色  
Ruby ルビー  
Red  
Red Brawn 赤茶色  
Mahogany 赤褐色  
Tawny 茶褐色  
Amber Brawn 琥珀色